そのお酒、独特の旨味につき要注意。能登杜氏と魔法の水が造り出す、
神秘の米のジュース。
日本酒　高砂　富士高砂酒造(株)　（静岡県）

米にこだわり　水にこだわり
　　　　　　　　　　山廃造りにこだわる

　この蔵の仕込み水は富士山に積った雪や降った雨が地層を通り、約２００年かけて湧き水として出てくるのだそうです。幾重にも重なる自然のフィルターを通り抜けたその水は “無味無臭”。ただただ軟らかいという感覚だけです。この水は超軟水といわれ蔵元自ら “ウチの酒は女酒” と言うほど、やわらかい味の酒になります。

　蔵元や杜氏なら誰もが原料米は一番気にするところ。良質の酒造好適米で理想とする酒を醸す。当り前のように聞こえるかもしれないが、理想だけでは到底成し得ない。
　高砂の現社長はそんな理想を追い求め、原料米に、造りに情熱を傾ける “熱い心” を持った一人だ。
　某醗酵メーカーに勤めていた社長が７代目を継承してまだ数年。しかしそれまでの高砂とそこからの高砂は、間違いなく “別物だ” と蔵人のひとりが教えてくれた。
　その社長がこだわっているのが “原料米” 。特に山田錦、それも兵庫の特Ａランクの山田錦に強いこだわりを持つ。山田錦は一般に東北以西ならば栽培可能と言われ、蔵独自での栽培や農家との契約栽培が各地で行なわれている。しかし　“山田錦の米” と言うだけでなく “最高級の品質を持つ山田錦” と言うと、兵庫の吉川町(よかわ)周辺の(特Ａ地区と呼ばれている)山田錦が “イイ” と社長は言う。この地域の山田錦が極上なのは周知の事実。広面積に及ぶ栽培に適した土壌、長年にわたる実践と経験に裏打ちされた確かな栽培技術。山田錦作りにプライドと生き様を掛けた、山田錦作りのプロフェッショナル集団の里だ。ゆえにどこの蔵にも人気が高く、満足のいく量を確保できるのは極限られた蔵だけ。　この超人気米をわずか数年で高砂の社長はその足と、酒造り、米に対する情熱で農家の人たちの理解を得て、１０００俵以上確保（１１年度ベース　１俵は玄米で６０kg）。希望としては地元で売っているレギュラー酒にも山田錦を使いたい　とか。

　社長が山田錦にこだわる理由がもう一つ。高砂の目指す酒質に “米の甘味を生かした、熟成をともなう深い味わい” と言うコンセプトがある。　淡麗タイプや飲みやすさ、キレが重視される傾向のある流れにあって、この発想は異質であると共に、そのまま個性として確立される。このコンセプトを目指すにあたって、あらゆるタイプの米を使い酒造りに取り組んできた。その結果として高砂がはじき出した答えが、山田錦特有の味に厚みの出る、長期にわたる熟成に耐えうる(良質の山田錦のみ)と言う、 “熟成の王道は山田錦” に至ったという。

　高砂が得意とする造りに “山廃造り” がある。山廃造りと言うと石川県の天狗舞や菊姫を代表とする伝統的な酒造りの技法。味に力強さやコクがあり、いわゆる酒飲みが好むタイプになることが多いが、高砂の造る山廃はちょっと違う。やわらかくふくよかで、甘味があり酸味が少ない。これが山廃造りの酒？と思ってしまう程マイルドだ。この酒質は意図的に変えられているのはモチロンだが、仕込み水が超軟水であるのと口当たりの良い低酸型の酒になる、と言われている静岡酵母独特の特性でもある。
　山廃の酒を造るなら天狗舞や菊姫のようなタイプを造るより、独自の味を出そう。とは社長の言葉。自分の代で高砂を “具現化” し、静岡流山廃造りを完成させる。
　大いなる “野望” は、始まったばかりだ。
富士高砂

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